，豆粒和豆荚均可供食用，为一年名扁豆、羊眼豆、茶豆，开开暗紫色花，豆粒和豆荚均可供食用，为一年生暗紫色花，豆粒和豆荚均可暗紫色花，豆粒和豆荚均可供食用，为一年生缠绕性藤本植物

峨眉豆别名扁豆、羊眼豆、茶豆，开暗紫色花，豆粒和豆荚均可供食用，为一年生缠绕性藤本植物。峨眉豆有黑白之分，黑的古称“鹊豆”，白的叫白峨眉豆，或是杨岸豆。白峨眉豆营养丰富，既可作滋补珍品，又可作盛暑清凉饮料，且能入药治病。峨眉豆开暗紫色花，豆粒和豆荚均可供食用，花、种皮可入药。峨眉豆有黑白之分，黑的古称“鹊豆”，白的叫白峨眉豆，或是杨岸豆。

峨眉豆的种子主要有红、白、黑三种，红峨眉豆又称“红雪豆”，用作清肝、消炎药，治眼生翳膜。

白峨眉豆肉厚，形如半月，豆为白色，煮则绵软微甜，干炒则有韧性，可入药。黑峨眉豆周边红，愈如内中，色淡愈淡，未红处是青色，肉薄，极有韧性，且有白道如喜鹊的羽毛，故又名鹊豆。

营养价值

峨眉豆营养丰富，含蛋白质、脂肪、糖类、碳水化合物、热量、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、锌、硫胺素、核黄素、尼克酸，还有维生素A、B、C及烟酸、氨基酸等。

据测定，鲜峨眉豆含蛋白质2.7％，膳食纤维3.1％。

功效分析

1.传统医学认为，峨眉豆性温、微寒、味甘、无毒。

2.峨眉豆是甘淡温和的健脾化湿药，能健脾和中，消暑清热，解毒消肿，适用于脾胃虚弱、便溏腹泻、体倦乏力、水肿、白带异常以及夏季暑湿引起的呕吐、腹泻、胸闷等病症。

3.荚果紫色表示富含生物类黄酮，具抗氧化作用，可防突变，抑癌抗癌。

4.峨眉豆高钾低钠（钾、钠比为47∶1），经常食用有利于保护心脑血管，调节血压。

5.峨眉豆具有除湿止泻的功效。

6.中医常以峨眉豆根治大肠下血、痔漏、冷淋。

7.峨眉豆衣为峨眉豆的种皮，性味功用与峨眉豆类似，惟效力逊于峨眉豆，但毫无壅滞之弊，用于脾虚泄泻、浮肿、清热除湿等。

8.峨眉豆花为峨眉豆开的花，有化湿解暑之功，主要用于夏季暑湿、发热、心烦、胸闷、吐泻等。

选购方法

市场上的峨眉豆以紫筋扁（背腹线均为紫色，荚果带淡紫色）和猪血扁（荚果全紫红色）的食用品质最佳；选购时以豆粒基本长大、豆荚未老者为最佳。

市场上的峨眉豆品种较多，多以嫩荚供食用，只有红英种（如猪血扁等）可荚粒兼用；青荚种以及青荚红边种不可购买鼓粒的。

毒副作用

峨眉豆含有血球凝集素（有毒物质），炒食时务必文火煨煸，烧熟煮透，使其在高温下变性失活。

峨眉豆中含有一种叫皂素和生物碱的物质，这种物质有毒，人们吃了，轻者感到头晕、头痛，重者引起恶心、呕吐和腹痛。

为防止吃峨眉豆中毒做菜前先对峨眉豆进行加热，办法有3种：

1.水焯法，将峨眉豆投入开水锅中，热水焯透，然后放入冷水中浸泡后再烹调。

2.干煸法，把峨眉豆放人烧热的锅内煸炒，炒至豆荚变色。

3.过油法，把峨眉豆放入油锅中炸一下，捞出滤干油再烹制。

如果不采用上述3法而直接煸炒，最好长时间地焖烧，这样较安全。

人群宜忌

男女老少都可食用，但尿路结石者忌食。

食用注意

1.一次不可食用过多，否则会发生腹胀，易产气，使人不快。

2.峨眉豆种子烹调前应提前一天左右，使豆子充分涨发。

3.用峨眉豆粉干搽患处，能解毒生肌，治痘毒引起的全身糜烂。

食用方法

峨眉豆的吃法很多，炒、煮、焖，做配菜都可以。但烹调前要先“抽筋”，即从果柄处抽去背、腹部两条维管束（粗纤维）。

家庭保健食谱

1.峨眉豆山楂糕

先将峨眉豆用水浸泡去皮，加水煮酥，再加白糖煮化，撒上山楂糕、葡萄干、糖桂花即成。该糕健脾化湿，消暑和中，适用于脾胃虚弱导致的腹泻、呕吐、食欲不振、妇女白带过多。

2.麻酱峨眉豆

将峨眉豆在热水中焯熟后，放一容器内自然冷却，将调制好的芝麻酱浇在峨眉豆上面即可食用。该菜用于贫血。

家庭营养食谱

1.翡翠峨眉豆

峨眉豆250克，海米50克，姜10克，花生油25克，精盐、味精各适量。

将海米放入小碗中，用温开水浸泡一下。峨眉豆去筋洗净，每一峨眉豆斜切为二；姜切成碎末。

锅置火上，放入花生油烧至八成热，将姜末炸出香味，加入峨眉豆、精盐和味精，炒至八成熟，倒入海米翻炒均匀后即可出锅装盘。

金钩赤黄，翡翠碧绿，鲜美香脆。

2.肉片峨眉豆

准备峨眉豆、瘦猪肉。将峨眉豆择洗干净，在热水中焯变色，捞出自然冷却，切成菱形小块，与瘦猪肉片一起炒熟即可。

、茶豆，开暗紫色花，豆粒和豆荚均可色花，豆粒和豆荚均可供食用，为一年生缠