全素的材料熬制而成的清汤，作为烹调菜肴的调与全素的材料熬制而成的清汤，作为烹调菜肴的调料或原料，主要用熬制而成的清汤，作为烹调菜肴的调料或原料，主要料熬制而成的清汤，作为烹调菜肴的调料或原料，主要用于烹的材料熬制而成的清汤，作为烹调菜肴的是以鸡骨、猪骨与全素的材料熬制而成的清汤，作为烹调菜肴的调

高汤是以鸡骨、猪骨与全素的材料熬制而成的清汤，作为烹调菜肴的调料或原料，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、时蔬等菜肴。上汤是烹调中常用的一种高汤，是由比较高档的原料一次制作的，味道鲜美，清澈透明。

营养功效

煲制高汤所用原料一般有老母鸡、鸡骨、鸽子、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、姜等。

高汤是一种烹饪的高级汤料，因为多数是由营养丰富的各种食材原料熬制而成，所以高汤的营养价值也很高。高汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。也正是因为这些鲜味成分以及其他风味物质综合起来的味道使高汤有着独特的香味。因为兼备营养与口感两方面，所以高汤是许多市售调味品难以替代的。因材料不同，高汤的营养和功效自然也有所不同。

骨汤：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋白能促进微循环，因此具有抗衰老的作用。50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，这个时期多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。

鸡汤：鸡汤里含有一些水溶性小分子物质，喝鸡汤主要的功效是益气养肺、调节免疫，还可以预防感冒。

猪肉汤：猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉汤可慢补由于津液不足引发的焦躁、干咳、便秘和难产。

牛肉汤：牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

羊肉汤：羊肉汤含有很高的蛋白质和丰富的维生素，温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒而至的反胃、身体消瘦、畏寒等症。

鱼汤：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。

食用量

每餐30～40毫升。

食用注意

1.高汤可视菜肴分量酌情增减。

2.高汤以清澈透明者为上，不宜长时间保存，最好当时用完。

3.熬制的汤底是为下一步烹调过程做准备的，所以熬高汤时最好不要放调料和药料。

4.煲汤讲究“煲三炖四”，即煲3小时，炖4小时，像煎中药一样把料放进去，汤底一次性熬制。

营养食谱

1.啤酒鸭

鲜肉鸭500克，甜豆5克，鲜辣椒5克，姜10克，蒜头5克，八角2粒，桂皮3克，丁香1个，啤酒1瓶，酱油10克，盐8克，白糖6克，高汤30克，食用油70克，少许白胡椒粉，芡粉5克。

先将鸭肉洗净，再剁成6cm的大方块，甜豆去掉两头纤丝，姜块切成片，蒜头用刀拍拍，辣椒切成丝。用油起锅，先将鸭块炒出油来。然后加入姜片、八角、桂皮、丁香、蒜头，炒出香味，这时加入啤酒和高汤，等烧开了，再加入盐、白糖、酱油。调好味之后改成小火，焖30分钟，再加入甜豆、辣椒丝，撒上点胡椒粉，稍微勾芡，出锅，盛盘上桌。

功效：滋补养颜，帮助消化，利尿。

鸡翅烧猴头菇

鸡翅1000克，猴头菇200克，黄芪10克，油菜心20根，植物油、葱、姜、料酒、酱油、糖、盐、水淀粉、大料各适量，高汤少许。

做法

将鸡翅剁去两头，入开水锅中焯一下捞出，用凉水冲洗干净。

炒锅上火烧热，倒入少许油，加入少许糖，翻炒，倒入鸡翅，炒成红色，倒入少许酱油、料酒煸炒，再倒入水烧煮，加葱、姜、盐、大料。

将猴头菇冲洗干净，泡入开水闷发，去其底部木质部分，拔去刺尖，冲洗一遍，切片放入盘中，倒入高汤；黄芪泡软，切片，放入盘中，放蒸茏蒸1个小时。

鸡翅烧熟，盛入碗中，摆上猴头菇，并将蒸猴头菇的汁倒入锅中，拣去黄芪，用水淀粉勾芡浇在碗中即成，油菜心洗净摆在盘边上。

植物扒四宝

水发香菇50克，鲜蘑菇50克，水发竹荪50克，竹笋50克，菜苞200克，料酒、精盐、味精、酱油、白糖、淀粉、蚝油、鸡油、香油、高汤、猪油各适量。

将水发冬菇选大小均匀的块，去杂洗净，挤干水分，放入碗内，加入高汤、猪油、白糖，上笼蒸半小时取出；将水发竹荪、竹笋去杂洗净，均切成5厘米长的段；鲜蘑去杂洗净，下沸水锅中焯一下捞出，挤去水分备用。

锅烧热，加猪油、料酒、高汤、蚝油、酱油、精盐、白糖、味精、香油，投入香菇、竹荪、蘑菇和适量水一同焖烧至汤汁浓稠捞出（保留原汤）。

将各物分别摆在浅碗内，加入原汤，食时上笼蒸热后，覆在盆中，揭去扣碗。

菜苞过油后捞起，再下锅，加入精盐、高汤烧出味起锅，围在四宝边上。用猪油起油锅，烹入料酒，加入高汤、精盐、酱油，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油、香油浇在面上即成。

功效：适用于高血压、冠心病、动脉硬化患者。

的材料熬制而成的清汤，作为烹调