调中的必备之物。它色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜咸，

酱油，又称酱汁、豉汁等，是烹调中的必备之物。它色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜咸，为调料中的上品。在炒、煎蒸、煮或凉拌配料时，加入适量的酱油，能使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。

营养价值

酱油以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚为佳。酱油还可制作罐头、酱菜。

中国古代酱油的酿制原料是大豆、小麦和面粉，现在生产的酱油是以粮食及其副产品豆饼、麸皮等为原料，经发酵酿造而成。

我国人民在数千年前就已经掌握酿制酱油的工艺，酱油有老抽和生抽两种，老抽较咸，主要用于提色，生抽主要用于增鲜。

酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。

酱油特有的芳香来源于香兰素，它具有使盐味变得柔和而圆润的效果。

功能作用

1.酱油的作用以咸为主，兼具鲜香。此外，当身体某个部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解毒。

2.在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。

3.酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。

4.新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C、E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。

食用方法

不宜将酱油过早地倒入菜锅内长时间蒸煮。加热时间过长、温度过高，会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，营养价值降低。

食疗食谱

酱油炒饭

凉米饭、肉馅、鸡蛋、鲜豌豆、胡萝卜、圆白菜、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱、姜各适量。

胡萝卜切成粒，圆白菜切成丝，葱姜切成末。

坐锅上火，加肉馅加水(水要多过肉馅)，炒至干酥加酱油、胡椒粉、鸡精、料酒、盐、胡萝卜炒匀出锅待用。

坐锅上火加少许底油，放入打好的鸡蛋炒匀，加入米饭、豌豆煸炒，挥发出一部分水分以后加入炒好的肉酥炒匀，出锅前加入葱姜末和圆白菜丝即可。

功效：解热除燥、调味开胃。

食用量

每餐10～30毫升。

食用注意

1.不宜将酱油过早地倒入菜锅内长时间蒸煮。加热时间过长、温度过高，会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，营养价值降低。酱油应在菜肴将要出锅时加入。

2.酱油正确的吃法是：将酱油加热煮沸后，放入清洁的瓶子中备用。

3.生食酱油是极不卫生的。经研究发现，有一种嗜盐菌可以在高浓度含盐食物中生存。酱油含盐量约为15％～20％，嗜盐菌可以在酱油中长时间地生存。人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克甚至死亡。其次，酱油在生产、运输贮存和销售时常常受到污染。

4.服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。

5.发霉变质的酱油不能吃。

6.在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了原有的清香。

储藏方法

酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量减少与空气的接触。保质期6个月。

酱汁、豉汁等，是烹调中的必备之物。它色泽红褐、鲜艳透明、香汁等，是烹调中的必备之物。它色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋豉汁等，是烹调中的必备之物。它色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、必备之物。它色泽红褐、物。它色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜咸，为调料中的上品，又称酱汁、豉汁等，是烹调中的必备之物。它色泽红