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核桃，又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃不仅味美，而且营养价值也很高，被誉为“万岁子”、“长寿果”。在西欧各国，它是圣诞节等节日的必备食品。
营养分析
核桃分为大核桃和小核桃，每100克核桃中的营养成分如下：
1.大核桃的营养优势表现在脂肪含量比小核桃高14.3％，膳食纤维比小核桃高13％，硒含量比小核桃高4.3倍，钾的含量更是小核桃所无法比拟的。
2.小核桃的营养优势表现在蛋白质的含量比大核桃高20.8％，维生素E含量比大核桃高52％，铁含量比大核桃高1.5倍，磷含量比大核桃高77%。
3.核桃中86%的脂肪是不饱和脂肪酸，核桃富含铜、镁、钾、维生素B6、叶酸和维生素B1，也含有纤维、磷、烟酸、铁、维生素B2和泛酸。核桃中还有水分、含蛋白质、脂肪31克和碳水化合物。胡桃仁的营养也十分高，胡桃仁含粗蛋白22.18%，其中可溶性蛋白的组成以谷氨酸为主，其次为精氨酸和核桃仁天冬氨酸。
功效分析
1.近代名医张锡纯认为，核桃仁是“滋补肝肾、强健筋骨之要药”，所以可用于治疗由于肝肾亏虚引起的症状。如腰腿酸软，筋骨疼痛，牙齿松动，须发早白，虚劳咳嗽，小便清冷，次数增多，妇女月经和白带过多。
2.常食核桃不但不升高胆固醇，还能减少肠道对胆固醇的吸收，所以很适合动脉硬化、高血压和冠心病人食用。
3.因核桃含有大量脂肪，所以能润肠，治疗大便秘结，并可使体型消瘦的人增胖。
4.核桃仁中的脂肪主要是亚麻油酸，是人体理想的肌肤美容剂，经常食用有润肌肤、乌须发的作用。
5.核桃有补肾固精、温肺定喘之功效，对肾虚、尿频、咳嗽等症有很好的疗效。
6.核桃含有丰富的维生素B和维生素E，可防止细胞老化，能健脑、增强记忆力及延缓衰老。
品种分类
核桃的故乡是亚洲西部的伊朗，汉代张骞出使西域时传入我国。现今核桃分布我国各地。长期以来，我国利用普通核桃和野生核桃资源，精心培育了许多优质核桃品种。
核桃按产地分类，有陈仓核桃、阳平核桃；按成熟期分类，有夏核桃、秋核桃；按果壳光滑程度分类，有光核桃、麻核桃；按果壳厚度分类，有薄壳核桃和厚壳核桃。
我国各地有许多优良的核桃品种，如河北的“石门核桃”，其特点为纹细、皮雹口味香甜，出仁率在50％左右，出油率高达75％，故有“石门核桃举世珍”之誉。
新疆库车一带的纸皮核桃，维吾尔族人叫它“克克依”，意思就是壳薄，含油量达75%。这一品种结果快，群众形容它“一年种，二年长，三年核桃挂满筐”。山西汾阳、孝义等地的核桃，以仁满、肉质细腻著称。
陕西秦岭一带的核桃皮薄如鸡蛋壳，俗称“鸡蛋皮核桃”。最好的品种有“绵核桃”，皮薄肉厚，两个核桃握在手里，稍稍用劲一捏，核桃皮就碎了。
食用量
每次20克。
食用注意
1.核桃个性安分，生吃、水煮、烧菜样样皆可，随便你怎么摆弄都没脾气，可以做出花样多变的食品。
2.吃核桃时，如果将核桃仁用清水漂洗几次，去掉浮尘及不洁物，然后放入水中加食盐煮沸后晾干，然后用微波炉烘烤，会变得松脆可口。每天吃几个，细嚼慢咽，会比生吃更有利于人体吸收。
3.核桃含有较多脂肪，所以一次吃得太多，会影响消化。有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失掉一部分营养，所以不要剥掉这层薄皮。
家庭保健食谱
山楂核桃仁汤
取鲜山楂50克、核桃仁150克、白糖25克，加水稍煮，代茶频饮，并吃山楂、核桃仁。
该汤有滋补、通便之功效，可用于防治因津液亏损引起的口干燥渴及便秘。
家庭营养食谱
1.糖醋桃仁
核桃仁500克，淀粉50克，花生油750克，白糖100克，酱油、醋各适量。
将桃仁浸在开水泡5分，去其外皮，滚上淀粉，放入烧至六七成热的油锅中炸，呈淡淡黄色时捞出，沥干油。
另取锅置火上，放入酱油、白糖和醋，熬至白糖溶化成浆状时，倒入炸好的核桃仁拌匀，装盘即成。
本品色泽美观，酸甜松脆。
2.桃仁粥
米、生姜片、核桃仁。
核桃仁用开水浸泡后切成碎粒，米淘洗干净，姜切片。
锅中放米、生姜片、核桃仁，加水两大碗，烧至米烂汤稠。放盐适量，调味即成。
该粥营养丰富，尤适宜老年人多食。
3.核桃肉卷
核桃肉、鸡蛋、猪肉。
将核桃肉放入碗内，加入精盐，用开水浸泡5分钟，取出，用小竹签挑去外皮，沥干后放入四成热的花生油锅里氽熟。
鸡蛋磕入碗内，加入面粉、精盐、绍酒和清水，调成蛋粉糊；猪肉切成5厘米长、3厘米宽的片，摊在砧板上，涂一层蛋粉糊，将炸过的核桃肉放在每片肉的一端，卷成蚕茧形。
将炒锅置旺火上烧热，放油，烧到三成热时，将肉卷蘸上蛋粉糊，逐个放入油锅里，炸到蛋粉糊成熟时捞出。待油温升至七成热时，全部一起复炸一次，呈金黄色时，捞出装盘，配花椒盐碟一同上桌。
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